Análisis

La creciente demanda interna y externa de jamones Ibéricos a un precio competitivo está favoreciendo la producción de cerdos Ibéricos cruzados, cuyo producto de mayor valor añadido es el jamón. La genética Duroc aporta muchas mejoras productivas, pero tiene un fuerte impacto en la calidad de los productos. En los últimos 30 años se ha hecho un importante esfuerzo en el sector del cerdo Ibérico en diferentes ámbitos, tales como el genético, de manejo, y sobre todo de alimentación valorando principalmente la mejora de la fracción lipídica de los productos terminados. Sin embargo, se ha observado una tendencia hacia una mayor pastosidad en los jamones, debido a un avance genético hacia animales más proteolíticos buscando mayor crecimiento magro y conformación, y a un descenso en el contenido salino y en el tiempo de curación de los mismos por demanda del mercado. Consecuentemente, la entrada de jamones frescos con altos índices de proteólisis como materia prima en la industria de productos curados, supone la transformación de piezas cárnicas que serán rechazadas por el consumidor final, que disminuyen la uniformidad en los procesos de curación y que dificultan a los transformadores el diseño de productos adaptados a las nuevas pautas de consumo.

El impacto negativo del avance genético sobre el tipo de fibras musculares del cerdo se debe a la selección de cerdos Ibéricos con mayor potencial de crecimiento, y consecuentemente con músculos más proteolíticos que derivan en texturas blandas del jamón curado, a la penetración de genética Duroc en las reproductoras lo que incrementa el número de músculos proteolíticos, y al cruce con genéticas Duroc que igualmente incrementa el número de músculos proteolíticos. Así, se debe poner énfasis en la capacidad proteolítica y el perfil y número de fibras musculares no solo en las líneas hembras (mediante la selección de reproductores Ibéricos puros), sino también en las líneas finalizadoras, pues al ser el cerdo Duroc más seleccionado, tiene una mayor propensión a la deposición de fibras rápidas, de gran diámetro y glicolíticas en contra de las lentas, alargadas y oxidativas, siendo estas últimas las que permiten evitar texturas indeseadas en el jamón.

El empleo de líneas genéticas de alto rendimiento magro y la tendencia del mercado están provocando que la incidencia de texturas blandas sea cada vez más importante pasando de un 2% a un 6% de la producción de jamones Ibéricos en los últimos años, todo ello lógicamente derivado de la necesidad de utilizar animales con mayor crecimiento y rendimiento cárnico que permitan reducir los costes de producción en granja, de la utilización de ciclos de curación más cortos para disminuir los costes de producción en secadero y competir mejor por precio, de la imposibilidad de usar altos contenidos salinos por una tendencia de mercado, y de un mayor consumo del jamón en formato loncheado y envasado en los lineales de la gran distribución en el que la pastosidad juega un papel decisivo sobre el rechazo del consumidor final.