La entrada de jamones frescos con altos índices de proteólisis como materia prima en la industria de los productos curados supone la transformación de piezas cárnicas con mayores problemas por textura pastosa y la disminución de la uniformidad de los procesos de curación, dificultando a los transformadores el diseño de productos adaptados a las nuevas pautas de consumo (menores niveles de sal, periodos de curación más cortos, etc.) y aumentando el número de rechazos por el consumidor final.
Innovación
Proteólisis
El impacto negativo del avance genético sobre el tipo de fibras musculares del cerdo se debe a la selección de cerdos Ibéricos con mayor potencial de crecimiento, y consecuentemente con músculos más proteolíticos que derivan en texturas blandas del jamón curado. Sorprendentemente, el estudio de las fibras musculares sobre el potencial proteolítico es limitado en cerdo de capa blanca, y limitadísimo en cerdo Ibérico y cerdo Duroc. El desconocimiento sobre la relación entre las características de las fibras musculares y la calidad de la carne de cerdo Ibérico justifican la necesidad de abordar el presente proyecto, cuyos resultados podrían demostrar de forma práctica qué líneas genéticas Duroc permiten reducir los problemas por proteólisis y minimizar los problemas por textura pastosa en jamones procedentes de cerdos Ibéricos cruzados criados en campo.
En este contexto, ciertas variedades locales de cerdo Duroc (animales criados en Extremadura durante la última década sin importantes mejoras genéticas en crecimiento magro), apenas son utilizadas por los ganaderos debido a que, a priori, comparativamente con las nuevas variedades Duroc de elevado rendimiento magro, presentarían unos menores índices productivos. La disponibilidad de estas líneas genéticas en Extremadura, y la inexistencia de estudios similares, hace necesario el estudio comparativo en base al desempeño productivo y el potencial proteolítico de los cruces con cerdas Ibéricas puras para demostrar la posibilidad de reducir los índices proteolíticos obtenidos con los cruces actuales. En este sentido, la demostración práctica de una posible mejora cualitativa de los jamones de cerdo Ibérico cruzado mediante la disminución de los índices proteolíticos, y por lo tanto de los problemas por textura pastosa, podría aumentar el interés de los ganaderos por estas líneas locales de Duroc.
Adicionalmente, la popularización del cerdo Ibérico y la norma de calidad (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero) permiten el cebo de animales Ibéricos en base a pienso, lo que ha dado pie a grandes integraciones de ámbito nacional para masificar la producción intensiva del cerdo Ibérico. Dicho sistema de producción compite con los sistemas de producción semiextensivos de Extremadura, y para conseguir una mayor sostenibilidad de los sistemas de producción extremeños existe la oportunidad de diferenciarse por calidad gracias a la utilización de variedades genéticas Duroc no mejoradas por su crecimiento magro y que son explotadas de forma tradicional en la región, lo que aumentará el valor añadido de los animales.
Así pues, el presente proyecto supone como principal novedad, la reducción de los actuales índices proteolíticos mediante el cruzamiento de variedades Duroc no mejoradas por su crecimiento magro, que actualmente no se están utilizando a escala industrial en el sector. El proceso de innovación del proyecto estará apoyado en la realización de un estudio científico comparativo en un entorno de simulación relevante de los diferentes cruces Duroc x Ibérico sobre los rendimientos productivos en granja y la calidad de la canal matadero y la calidad del jamón fresco, en concreto, sobre su índice proteolítico.
Proteólisis
En el ámbito ganadero y de la genética animal, el presente proyecto supone una novedad porque no existen experiencias que hayan tratado de mejorar el índice proteolítico de los jamones mediante el estudio de cruzamientos Duroc con distinto potencial proteolítico de base. La mejora del índice proteolítico del cerdo Ibérico cruzado criado en campo aumentará su valor añadido y asegurará su diferenciación y sostenibilidad en el mercado. Consecuentemente, permitirá asegurar la sostenibilidad a largo plazo de las explotaciones ganaderas extensivas, contribuyendo a la fijación de población en zonas rurales de Extremadura.
La utilización de cruces genéticos con bajo índice proteolítico en el cebo a campo introduce cambios sustanciales sobre la calidad del cerdo vivo, en concreto, sobre la aptitud tecnológica de sus jamones frescos al proceso de curación. Supone la incorporación de un nuevo producto al mercado del cerdo Ibérico destinado a la industria de curación. Los nuevos procesos de cebo a campo basados en los nuevos cruces genéticos tienen un elevado grado de innovación, y suponen cambios esenciales en los factores de alimentación y manejo de los animales, ya que los requerimientos nutricionales y los tratamientos veterinarios pueden verse influidos.