El objetivo general del proyecto consiste en reducir el potencial proteolítico del cerdo Ibérico cruzado criado en campo en Extremadura para aumentar su valor añadido y asegurar su diferenciación y sostenibilidad en el mercado. Se pretende demostrar que el cruzamiento con líneas genéticas locales de la raza Duroc (no mejoradas por su crecimiento magro) presenta un menor potencial proteolítico en la producción de cerdo Ibérico cruzado que cuando se utilizan las líneas genéticas Duroc actuales de alto rendimiento magro. Las genéticas de alto rendimiento magro permiten mejorar los rendimientos en granja y matadero de los animales, pero al mismo tiempo se ve aumentado el índice proteolítico de los animales, lo que perjudica a la calidad del producto final (jamones con textura pastosa).
Ambas líneas genética serán estudiadas de forma comparativa, diseñando cruzamientos genéticos con variedades puras y determinando el índice de proteólisis de su descendencia. De este modo, se tratará de demostrar si la reducción de la proteólisis en estos cerdos compensará los previsibles menores rendimientos productivos en granja y matadero que se produzcan en los sistemas semiextensivos. Se trata por tanto de alcanzar nuevos cruces de cerdo Ibérico más sostenibles que permitan mejorar la competitividad del cerdo Ibérico cruzado de campo en sistemas de explotación tradicionales de Extremadura. Todo ello mediante el estudio en profundidad de las variables productivas y de calidad tecnológica de la canal e índices proteolíticos del jamón fresco.
Los objetivos específicos medibles del presente proyecto son:
Búsqueda de líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico.
Identificación de almenos 3 líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico.
Estudio comparativo del efecto de la genética del macho finalizador Duroc sobre la productividad y calidad de la canal y de la carne de cerdos Ibéricos cruzados criados en campo.
Análisis comparativo de la genética (Cruces con líneas genéticas actuales de la raza Duroc con alto potencial proteolítico vs Cruces con líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico) sobre la evolución de los índices productivos de granja (peso vivo, consumo, ganancia diaria, mortalidad.) de 720 animales experimentales.
Análisis comparativo de la genética (Cruces con líneas genéticas actuales de la raza Duroc con alto potencial proteolítico vs Cruces con líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico) sobre la evolución del espesor graso y el diámetro e infiltración del lomo durante el cebo a campo en granja de 240 animales experimentales.
Análisis comparativo de la genética (Cruces con líneas genéticas actuales de la raza Duroc con alto potencial proteolítico vs Cruces con líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico) sobre el rendimiento y calidad de la canal y piezas nobles de 720 canales experimentales.
Análisis comparativo de la genética (Cruces con líneas genéticas actuales de la raza Duroc con alto potencial proteolítico vs Cruces con líneas genéticas locales de la raza Duroc con bajo potencial proteolítico) sobre la aptitud tecnológica (índice de proteólisis, perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea) en 240 jamones frescos experimentales.
Estudio comparativo técnico-económico del modelo semiextensivo de explotación al aire libre en 3 explotaciones ganaderas con diferentes características forestales.
Valoración del impacto del proceso de cría al aire libre de los cruces genéticos en estudio sobre la conservación del ecosistema, valorando diferentes densidades animales respetuosas con el medio y evaluando las sinergias entre el aprovechamiento de los recursos naturales (hierba, tubérculos, algunas bellotas y recursos hídricos naturales) y los sistemas de alimentación con pienso.
Evaluación del impacto del sistema de producción al aire libre sobre la fertilización orgánica del suelo.
Análisis de viabilidad técnico-económica de la utilización de los cruces genéticos en estudio en explotaciones acogidas al sistema de calidad establecido por la actual Norma de Calidad para la Carne, el jamón, la paleta y el lomo Ibérico. En particular, las explotaciones en estudio están acogidas al sello de “cebo a campo”, donde los animales son criados al aire libre con superficies mínima de 100 m2 por cerdo y sacrificios con una edad mínima de 12 meses.
El principal alcance del proyecto contempla la realización de experiencias piloto para demostrar el efecto positivo sobre la aptitud tecnológica del jamón fresco, y por tanto, sobre el valor añadido y la rentabilidad comercial de la utilización de líneas genéticas locales de la raza Duroc que transfieran un menor potencial proteolítico a los jamones procedentes de cerdos Ibéricos cruzados. Se trata de una demostración práctica en un entorno relevante, y cuyos resultados pueden ser convertidos rápidamente en productos comercializables para los ganaderos y las empresas de genética animal.
Dichos objetivos contribuirán a sentar las bases para la promoción en el mercado nacional y extranjero del cerdo Ibérico cruzado producido en campo en Extremadura, asegurando la sostenibilidad a largo plazo de las explotaciones ganaderas orientadas al renacimiento rural. Pues de otra manera, no se puede competir adecuadamente considerando los mayores costes de producción que supone la cría en semiextensivo.
Adicionalmente, el objetivo del proyecto es establecer conexiones entre ganaderos, centros de investigación y organizaciones interprofesionales, así como contribuir al mantenimiento de la base territorial agrícola de Extremadura. También supone una oportunidad para incrementar el nivel de profesionalización de los ganaderos.
Como conclusión, los objetivos del proyecto suponen en sí mismos un descubrimiento emprendedor para los ganaderos, permitiendo un crecimiento integrador al mejorar la coordinación entre dichos agentes mediante la transferencia, articulación y cooperación de los actores estratégicos del sector del cerdo Ibérico de Extremadura.
Estudio comparativo del efecto de la genética del macho finalizador Duroc sobre la productividad y calidad de la canal y de la carne de cerdos Ibéricos cruzados criados en campo.
