Extremadura cuenta con una tradicional producción de cerdo Ibérico cruzado criado al aire libre en condiciones de campo, suponiendo dicho sistema un importante pilar de la actividad socio-económica en el entorno rural. Dicho sistema semiextensivo permite un aprovechamiento respetuoso de la base territorial agrícola en zonas sin arbolado y basado en procesos de alimentación con pienso. Sin embargo, su sostenibilidad en el mercado está amenazada por la fuerte competitividad por precio con la producción basada en otros sistemas más intensivos en otras regiones de la península Ibérica. El futuro de este sistema semiextensivo de producción de cerdo Ibérico característico de Extremadura depende de la capacidad de los ganaderos para diferenciar la calidad de sus animales en el mercado respecto a la de aquellos procedentes de sistemas más intensivos.
Resumen
Actualmente, la creciente demanda interna y externa de jamones Ibéricos a un precio competitivo está favoreciendo un avance genético hacia animales más proteolíticos, buscando un mayor crecimiento magro y conformación. Consecuentemente, se está produciendo una entrada de jamones frescos con altos índices de proteólisis como materia prima en la industria de los productos curados, lo que supone problemas de textura pastosa al final de los procesos de curación. Dicha problemática se potencia si se tiene en cuenta la tendencia hacia procesos de transformación con menores niveles de sal y periodos de curación más cortos que favorecen la pastosidad.
Con el objetivo de resolver dicha problemática de texturas pastosas, e incrementar el valor añadido de los cerdos Ibéricos cruzados criados a campo en Extremadura, existe la posibilidad de aprovechar la existencia, aunque de manera minoritaria, de líneas genéticas Duroc de tipo local con bajo potencial proteolítico. Dichos recursos genéticos de Extremadura (animales criados durante la última década sin importantes mejoras genéticas en crecimiento magro) apenas son utilizadas por los ganaderos actualmente, pero su introducción como machos finalizadores en los cruzamientos con cerdas Ibéricas puras podría reducir los índices proteolíticos e incrementar el valor añadido de los cerdos producidos en sistemas semiextensivos. Los bajos índices proteolíticos, junto el ejercicio físico que permite mejorar la infiltración grasa y la calidad de la carne, suponen un elemento de diferenciación en el mercado que podría mejorar la sostenibilidad en el mercado de la producción del cerdo Ibérico cruzado criado en campo en Extremadura.
La disponibilidad de estas líneas genéticas en Extremadura, y la inexistencia de estudios similares, hace necesario el estudio comparativo en base al desempeño productivo y el potencial proteolítico de los cruces con cerdas Ibéricas puras para demostrar la posibilidad de reducir los índices proteolíticos obtenidos con los cruces actuales. La mejora cualitativa de los jamones de cerdo Ibérico cruzado mediante la disminución de los índices proteolíticos, y por lo tanto de los problemas por textura pastosa, podría aumentar el interés de los ganaderos por estas líneas tradicionales de Duroc.
Así pues, el objetivo general del proyecto consiste en reducir el potencial proteolítico del cerdo Ibérico cruzado criado en campo en Extremadura para aumentar su valor añadido y asegurar su diferenciación y sostenibilidad en un mercado cada vez más competitivo. Se pretende demostrar que el cruzamiento con líneas genéticas locales de la raza Duroc (no mejoradas por su crecimiento magro) presentan un menor potencial proteolítico en la carne fresca que cuando se utilizan las líneas genéticas Duroc actuales de alto rendimiento magro. La demostración comparativa de las diferentes líneas Duroc contribuirá a sentar las bases para la promoción en el mercado nacional y extranjero del cerdo Ibérico cruzado producido en campo en Extremadura, asegurando la sostenibilidad a largo plazo de las explotaciones ganaderas orientadas al renacimiento rural. Pues de otra manera, no se puede competir adecuadamente considerando los mayores costes de producción que supone la cría en semiextensivo.
El alcance del proyecto contempla la realización de experiencias piloto para demostrar el efecto positivo sobre la aptitud tecnológica del jamón fresco, y por tanto, sobre el valor añadido y la rentabilidad comercial de la utilización de líneas genéticas locales de la raza Duroc que transfieran un menor potencial proteolítico a los jamones procedentes de cerdos Ibéricos cruzados.